COMINO
ESPECIE: Cuminum
cyminum
Las semillas de comino tienen un aspecto parecido a la
alcaravea, pero su sabor, picante y penetrante, es bastante diferente. El
comino se obtiene en grano y también en polvo. Es uno de los ingredientes
principales del curry en polvo que se comercializa, y también suele usarse en
arroces de estilo mexicano, salsas para picar, salsas de yogur, sopas,
ensaladas, encurtidos y currys. Combina muy bien con papas y legumbres.
CÚRCUMA
ESPECIE: Curcuma
longa
Rizoma o tallo de raíz, que se obtiene entero y seco, o
molido en polvo. Tiene un aroma fragante parecido a la pimienta da un color
semejante al del azafrán. Se usa también en cereales, legumbres, chutneys y
encurtidos. Es conveniente emplearla en cantidades pequeñas, ya que es amarga.
ENEBRO
ESPECIES: Juniperos
communis
Estas bayas maduras, frescas o secas, sirven como condimento
en la col fermentada, los encurtidos y chutneys. El enebro se suele vender
seco.
FENOGRECO
ESPECIE: Trigonella
foenumgraecum
El fenogreco es muy importante en la India, donde las
semillas sirven como condimento en currys (y otros platos), y las hojas se
comen como hortalizas. Tanto la hoja como la semilla varían en calidad
aromática. Las semillas puden obtenerse en forma de brotes, como la mostaza y
el berro de huerta; son un complemento sabroso para ensaladas. También se
obtiene molido.
SEMILLAS DE GIRASOL
ESPECIE: Helianthus
annuus
Las semillas sirven para producir aceite, pero también se
comen tostadas y saladas como tentempié, o en panes y pasteles.
GOMASIO O SAL DE SÉSAMO
Para preparar el gomasio, se muelen muy finamente las
semillas de sésamo tostadas y se les agrega sal marina (cinco partes de sésamo
por una de sal). Se usa extensamente en Japón y en la dieta macrobiótica, como
alternativa a la sal. Su sabor anuezado hace que sea un complemento delicioso
para cualquier plato salado.
SEMILLAS DE GRANADA
ESPECIE Punica
granatum
Las semillas secas de las cuatro variedades de granada
pueden agregarse como aderezo en platos salados, como el hummus en Oriente
Medio. También suelen estar en parathas y currys.
GUINDILLA
ESPECIA Capsicum
annuum
Vaina secada y luego convertida en copos o polvo. Ambas
formas son populares en las cocinas mexicana e india. Los pimientos de Chile
pueden ser rojos o verdes, aunque algunos se vuelven de color marrón o negro
cuando maduran y se secan. Hay variedades populares: el cascabel, el guajillo,
el güero, el poblana y el serrano. El polvo se utiliza en currys, chutneys,
aliños y tentempiés. Suele ser muy picante.
JENGIBRE
ESPECIE Zingiber
officinale
Se obtiene en forma de raíces enteras, frescas o secas, y en
polvo. El jengibre se usa en platos dulces y salados. El fresco es menos
"picante" que el seco. Es un ingrediente popular en las cocinas china
e india, una vez pelado y molido en forma de pasta. También se obtiene en lata,
cristalizado en forma de azúcar, conservado en forma de melaza y se usa en la
cerveza y el vino de jengibre. La raíz seca del jengibre debe
"machacarse" antes de su uso: así se abren las fibras y desprende un
sabor picante y aromático. El jengibre en polvo no aporta el mismo sabor a los
alimentos. Se usa principalmente en platos dulces, postres, cremas, salsas,
encurtidos y chutneys. Combina muy bien con melón y melocotón.
SEMILLAS DE LINO
Son las minúsculas semillas marrones de la planta del lino.
Aunque se utiliza principalmente en la producción de aceite de linaza, su sabor
suave y anuezado lo convierte en un complemento exquisito y crujiente del pan
recién hecho.
MOZTAZA
ESPECIE: Brassica nigra juncea
Las semillas son de dos colores: negras (marrón, B. nigra) o
blancas (amarillo, B. alba), siendo las negras las más picantes. Las semillas
también pueden conseguirse en polvo. La mostaza se utiliza en una gran
diversidad de platos: currys y salsas para picar, para untar el pan, platos con
queso y aliños para ensaladas.
NUEZ MOSCADA
ESPECIE Myristica
fragrans
La nuez moscada es la semilla seca de un árbol de hoja
perenne de la familia del mirto; el macís es la piel reticular de color
escarlata que la recubre. La nuez moscada rallada se usa en pasteles, cremas
dulces y en budines de leche, sopas cremosas y conservas, platos con queso,
fruta estofada y vino caldeado en especias. Ambos pueden obtenerse molidos,
pero es mejor comprarlos enteros para lograr un sabor exquisito.
